Története
A jelenleg elfogadott álláspont szerint legelőször 1500 körül beszélhetünk aszúról a Hegyalja vidékén. "Az Vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és eő kegyelmeének adom mind egészben." Jelenlegi ismereteink szerint ez a legkorábbi dokumentáció, amely egy konkrétan megnevezett aszúkészletre vonatkozik. Ez némileg előbbre datálja az első aszúbor születését annál, amit a ránk hagyományozott legenda tart.
A közismert történet szerint ugyanis aszút legelőször Szepsi Laczkó Máté készített 1650-ben, amikor is a prédikátor a török beütéstől tartva a szokásosnál tovább, november 10.-ig húzta a szüret kezdetét. Az Oremus-dűlő szőlője azonban már nagyon töppedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemek leválogatásából rendkívüli bor született, amely az akkori fejedelem asztalára kerülve igazi hírnevet vívott ki magának.
Az, hogy egy ilyen egyszeri véletlen történés eredményezte volna a táj legdefinitatívabb termékének világra jöttét, az akkor is kétséget ébresztene bennünk, ha esetleg nem lennének megbízható bizonyítékaink az aszú korábbi létezésének valóságáról. Balassa Istvántól tudjuk, hogy az aszú első említése Szikszay Fabricius Balázs Nomenklatúrájában fordul elő a következő formában "Vinum passum asszu szeőleő bor". Az 1590-ben megjelent mű 1576 előtt, sok éven keresztül íródott. Teljes tehát az időbeni egybeesés.
Konkrétan ismert aszúmennyiséget - megint Balassa szerint - a tarcali Nagyváti-szőlő terméséből nyertek 1636-ban ("asszú szőlő bor"). Ugyanitt a következő évben "asszú szőlő"- szedtek. Eddig tudomásunk szerint ezek voltak az aszúra vonatkozó első adatok. A Garayak osztálylevele tehát egy jó évtizeddel korábbra teszi aszúbor készítésének időpontját.
Készítése
A Botrytis cinerea nevű gomba, amely a szőlőszemeket aszúsítja, adja a jellegzetes ízt.
Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott szemeket. Csak a rothadt szemek kerülnek be (ellentétben a tokaji szamorodnival, amelyet egész fürtökből készítenek – ezekben pedig ép, nem nemesrodhadt szemek is vannak). Az összegyűjtött rothadt szemek saját súlya alatt kicsepegő nedű a tokaji esszencia, igen magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és cukormentes extrakttal. Az aszúbor készítéséhez mustot, erjedő vagy már kierjedt bort használhatnak, ezekkel áztatják az adott évben szedett, feldolgozott aszúszemeket (az aszútésztát).
A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 20-25 kiló) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez (egy „gönci hordó”: 136 liter), annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. Egy korábbi előírás szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos. Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30 g/l a +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A 180 g/l, vagy több cukrot tartalmazó aszút aszúesszenciának hívjuk (nem keverendő az esszenciával!).
A tokaji aszú azonban – magas cukortartalma ellenére – mégsem csak az édességről szól. Szokás mondani, hogy a cukor ápol és elfed, ez így is van egy-két rosszabb minőségű termék esetén, viszont egy igazán nagyszerű tokaji aszú esetében ez az állítás nem állja meg a helyét. A tokaji aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett (ellenére?), hála magas (és jóösszetételű) sav- és extrakttartalmának képes megmutatni a terroir nagyságait és egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad.
A tokaji aszú nemesrothadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala. Ezek együtt adják utánozhatatlanságát. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, valamint az oremus (vagy zéta). Készítésének módját szigorúan szabályozzák.
|
